珈琲工房ヒラシマ　オンラインショップ

Mexico SanAntonio Anaerobic

【生産国】　メキシコ合衆国
【地　域】　チアパス州　タパチュラ
【農　園】　San Antonio サン・アントニオ農園
【生産者】　Edward Teddy Esteve
【プロセス】 アナエロビック
【品　種】　Mixture of Hybrid Varieties (H 15 +H 16 +H 18）
【標　高】　900〜1,250 m
【内容量】　100ｇ

本農園は、 常勤の従業員は100 名、収穫期 に は 450名が働いています 。
栽培品種は、すべてハイブリッド系品種です 。将来のコーヒー生産にはたくさんの課題があります。その中の対策の一つとして品種 へフォーカスしています 。 世界中のコーヒー生産国から得られる情報量を生かしながら、様々な検証を続けています 。
当ロットは嫌気醗酵(Anaerobic Fermentation)により生産処理されたロットです 。 通常のナチュラルプロセスでは醗酵中にコーヒーチェリーが酸素と触れているのに対し 、 Anaerobic Fermentation では無酸素状態にて醗酵工程がとられています。
収穫された完熟チェリーは、 果肉をつけたまま嫌気醗酵専用のタンクに入れられます 。 この際 、水やコーヒーの果汁等がタンクに入れられる場合がございますが 、 本農園ではコーヒーチェリーのみがタンクに入れられます 。その後タンクのバルブを閉じて酸素を排出し、タンク内に酸素が全くない状態が作られます 。
無酸素状態のまま 、 11 度〜24 度の間に温度を保った状態で 72 時間嫌気醗酵工程をとります 。酸素が無いことでイースト菌やバクテリアの活性が抑えられるため、長時間醗酵工程をとることができています 。 また、温度を管理することによって 、 好ましくない酢酸の発生や過度な醗酵臭の発生を抑制しています 。
嫌気醗酵を終えたコーヒーチェリーはタンクから取り出され 、一次乾燥としてアフリカンベッドにて 4 日間乾燥工程をとります。この際、温度は醗酵工程と同じく 11 度〜24 度
の間に保たれます 。
その後、最終乾燥として機械式ドライヤーで35 度〜40度の間で 48 時間乾燥させます 。


【カッピングコメント】　フルーティ（パッションフルーツ、マンゴー）スイート、レッドワイン、ボディ