メキシコ　サン・アントニオアナエロビックナチュラル

Mexico SanAntonio Anaerobic

【生産国】　メキシコ合衆国
【地　域】　チアパス州　タパチュラ
【農　園】　San Antonio サン・アントニオ農園
【生産者】　Edward Teddy Esteve
【プロセス】アナエロビック
【品　種】　Mixture of Hybrid Varieties (H 15 +H 16 +H 18）
【標　高】　900～1,250 m
【内容量】　100ｇ

本農園は、常勤の従業員は100 名、収穫期には 450名が働いています。
栽培品種は、すべてハイブリッド系品種です。将来のコーヒー生産にはたくさんの課題があります。その中の対策の一つとして品種へフォーカスしています。世界中のコーヒー生産国から得られる情報量を生かしながら、様々な検証を続けています。
当ロットは嫌気醗酵(Anaerobic Fermentation)により生産処理されたロットです。通常のナチュラルプロセスでは醗酵中にコーヒーチェリーが酸素と触れているのに対し、 Anaerobic Fermentation では無酸素状態にて醗酵工程がとられています。
収穫された完熟チェリーは、果肉をつけたまま嫌気醗酵専用のタンクに入れられます。この際、水やコーヒーの果汁等がタンクに入れられる場合がございますが、本農園ではコーヒーチェリーのみがタンクに入れられます。その後タンクのバルブを閉じて酸素を排出し、タンク内に酸素が全くない状態が作られます。
無酸素状態のまま、 11 度～24 度の間に温度を保った状態で 72 時間嫌気醗酵工程をとります。酸素が無いことでイースト菌やバクテリアの活性が抑えられるため、長時間醗酵工程をとることができています。また、温度を管理することによって、好ましくない酢酸の発生や過度な醗酵臭の発生を抑制しています。
嫌気醗酵を終えたコーヒーチェリーはタンクから取り出され、一次乾燥としてアフリカンベッドにて 4 日間乾燥工程をとります。この際、温度は醗酵工程と同じく 11 度～24 度
の間に保たれます。
その後、最終乾燥として機械式ドライヤーで35 度～40度の間で 48 時間乾燥させます。

【カッピングコメント】　フルーティ（パッションフルーツ、マンゴー）スイート、レッドワイン、ボディ

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店長HIRASHIMA

メキシコ サン・アントニオ アナエロビック ナチュラル

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