コロンビア　サンチュアリオ　ティピカアナエロビック　ウォッシュド

Colombia Santuario Typica

【生産国】コロンビア
【生産者】カミーロ・メリサルデ
【地　域】カウカ県ポパヤン
【農園名】サンチュアリオ農園
【品　種】ティピカ
【標　高】 1850-2100m
【精製方法】アナエロビックウォッシュド
【内容量】 100ｇ
【カッピングコメント】トロピカルフルーツ、レッドカラント、オレンジ、ミルクチョコレート、シナモン、キャラメル、ブライト、ラウンドマウスフィール

【サンチュアリオ農園】
コロンビア・ポパヤンは山岳地帯が多く、日照・降水量・標高・土壌といったコーヒー栽培の好条件の揃った特産地です。サントゥアリオ農園はポパヤン高原に位置し、南東にはプラケ火山(標高4,646m)を望みます。農園主カミーロ・メリサルデ氏は、古き良き時代のコロンビアマイルドコーヒーの復活を目指し、なおかつ完全にサスティナブルな条件のもと、一から農園を設計し1999年に農園作りをスタートさせました。
サントゥアリオ農園では当初からスペシャルティコーヒー、すなわち「至高のコロンビアマイルド」を目指し、苗木の播種から収穫、精選にいたるまで非常に高いクオリティを持った作業マニュアルを作り上げ、スペシャルティコーヒーに専業する先駆的な農園として多くのコーヒー愛好家から注目を集めていました。

【生産危機を乗り越えて】
サンチュアリオ農園のティピカは、そうしたカミーロ氏肝いりの品種で2000年代当初はブルボン種と共にサンチュアリオ農園の代表的な生産品種でした。しかし2009年以降この地の厳しい気候条件が仇となり、多雨、日照不足、湿度の上昇など予期せぬ気候に見舞われ、寒冷な環境に弱いティピカは次第に減産し、市場から離れていきました。こうした状況を打破するために投じた肥料も、大雨が洗い流してしまった事も数多く、生産コストばかりが掛かってしまう状況。また、当時は現地で活発化していたゲリラの問題も拍車をかけ、思うような手入れができない状況も続き、サンチュアリオ農園のコーヒーは危機的な状況となります。
　そうした中で、1度農園の生産体制を切替え、管理の行き届く範囲の栽培面積へ縮小。区画と栽培の適正品種の選定、シェードツリーや土壌の保全を徹底させ数年がかりで農園を復興させる決意をします。この時の様々な試行錯誤が今のサンチュアリオ農園を支えるノウハウとなっており、現在の彼が現在各生産国で行っているサンチュアリオ・プロジェクトの礎になっています。

【ティピカの復活】
彼自身、他の農園へのアドバイスやプロジェクトに時間を割く一方で、サンチュアリオ農園には決して手を抜かず、ティピカ種を完璧な状態で再び生産できるように、どの農園よりも熱心に取り組んできました。当時、農園には多くの日本のコーヒー関係者が訪問していましたが、カミーロ氏は1日たりとも彼らの顔を忘れることなく、再びティピカを手渡せる日を夢見ていたそうです。そして、少しずつティピカの生産を回復させてきました。現在、生まれ変わったサンチュアリオ農園で再び生産されたティピカ種。カミーロ氏の持てる技術とノウハウを投じて厳格な生産が行われています。

糖度計を用いて糖度25-26度のチェリーをセレクトピッキングし、収穫後はカナルでのフローターの除去と手選別を徹底させ、完全完熟のチェリーのみがプロセスに回されます。選別を終えると、二酸化炭素を充填したタンクで8-10時間、チェリーの状態で嫌気性発酵を行い、果肉除去。発酵槽では20-24時間の発酵工程を経てミューシレージを分解し、パーチメントを傷つけないように丁寧に水洗、洗い流します。乾燥工程は、空調設備を備えた室内アフリカンベッドにて、18-20日のスロードライを行い、水分値10.5％を目標に仕上げられます。

　収穫・発酵工程・乾燥と、彼がサンチュアリオ・プロジェクトを通じて培ったノウハウを使い、多くの困難を乗り越えて、再びマーケットへ戻ってきました。

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店長HIRASHIMA

コロンビア サンチュアリオ ティピカ アナエロビック ウォッシュド

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